Почему то в последнее время все борщи которыми меня угощали мне хотелось налить в баночку и забрать с собой. Чтобы отравить соседскую собаку. И это на Украине. Но вопрос по большому счету заключается в том что нация теряет знания и умения. И это касается не только кулинарного искусства. Вы посмотрите на наши рестораны и кулинарные телепередачи- или высококлассные повара-французы, или сумасшедшие «кулинарки» типа Юли Высоцкой, которую через пять минут просмотра хочется убить сковородкой на которой она патролит какую нибудь бурду.

Лично мое мнение — кулинария является божьим даром и ты либо имеешь этот талант либо нет. Я практически никогда не готовлю по рецептам. Количество ложечек, граммов, штук… Я представляю блюдо в голове как комплекс продуктов, вкусов, запахов. Рисуется цельная картина и вот по тому как она у меня нарисовалась так я и готовлю. Понимаю что это дано не каждому. Но не каждому это и нужно. Главное знать принципы которые нарушать нельзя.

Так вернемся к борщу. Я не буду здесь давать рецепт сколько картошин, свеклы, мяса и морковки необходимо взять чтобы получился ВКУСНЫЙ борщ, я расскажу КАК его готовить чтобы он получился вкусным. (Хотя рецепт по составу таки дам, чтобы не обвинили меня в волюнтаризъме Smile )

Начну очень издалека, с истории. Когда вам будут утверждать что борщ это украинское блюдо которое изобрел народ, не верьте, с таким же успехом пусть вам расскажут о том что предками Христа и египетских фараонов были выходцы с Украины.  Grin

Свеклу в Украину в частности в Крым завезли древние греки — в свои полисы (города), а после них при экспансии Крыма в 200 году нашей эры Римскими легионерами там появилась капуста. Зачем бы солдатам завозить сюда капусту? Да затем что в легионах не было полевых кухонь как таковых. Восьмерка солдат была объединена общим казанком и другими приспособлениями в которой эти солдаты варили себе поесть. А когда войско находилось в не военном положении солдаты в крепостях разбивали даже огороды. И их любимым блюдом была «Фракийская похлебка» состоявшая из мяса, свеклы, капусты и пряностей. Это было то блюдо которое мы все сейчас называем борщом.

Главным его «секретом» располагали практически все кто готовил пищу в древнем Риме — свекла перед закладкой в борщ должна отдельно обжариваться на растительном масле с добавление УКСУСА. Обжаривание свеклы в этой среде не дает цвету корнеплода из яркокрасного стать поноснорыжим, вдобавок специфически  изменяется вкус свеклы. Главная изюминка в том что борщ не варят как бурду для свиней все сразу а заправляют по очереди всеми необходимыми ингредиентами. Все слышали про «борщевую» заправку, но мало кто анализировал как и что это.

Второй секрет заключается в том что борщ готовят из мясного бульона. Мясо для него берется двух видов говядина и свинина в пропорции 2:1. Для того чтобы бульон был прозрачным мясо закладывается в КИПЯЩУЮ воду целым куском, также туда добавляют надрезанную вдоль луковицу для адсорбции веществ делающих бульон мутным. Добавочным способом является использование мяса на трубчатых костях (свиные ребрышки). Трубчатая кость так же как и фильтр впитывает в себя мутные фракции. Есть еще способы с добавлением мясного фарша с белком (оттяжка), так даже наркоманы когда готовят ширку добавляют в нее свежую кровь из вены (шприцом естественно). Кровь впитывает в себя все шлаки. Но это муторно и не удобно. Потому пользуйтесь луком и ребрышками. Варить бульон нужно ТРИ часа, дав ему в начале закипеть и сняв пену уменьшают кипение до практического его прекращение, бульон должен только чуть чуть побулькивать.

Третий секрет — очередность закладки овощей: Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту – за 20 минут, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 минут. Пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 минут. Пряности – за 5-8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 минуты до окончания варки. Чеснок можно предварительно истолочь с салом и сделать его закладку в таком виде. Помните что переваривание жира длительное время вызывает в насыщенных жирах образование канцерогенов и изменяет его вкус на прогорклый. Даже в воде а не только на сковородке.

Ну вот собственно и все секреты.

Ниже привожу состав борща:

  • 700 г говядины (мякоть или на косточке)
  • 350 г свинины на ребре
  • 500 г картофеля
  • 300 г свежей капусты
  • 400 г свеклы
  • 200 г моркови
  • 200 г лука
  • 3 ст.л. томатной пасты
  • 1 ч.л. уксуса 6%
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 2-3 лавровых листа
  • соль
  • перец
  • растительное масло
  • зелень по вкусу

Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.

  • Мясо сварить в бульон, варить 3 часа.
  • Затем мясо нарезать небольшими кусочками.Добавить в бульон.
  • Лук мелко покрошить.
  • Морковь натереть на средней терке.
  • Капусту нашинковать тонкой соломкой.
  • Свеклу нарезать тонкой соломкой.
  • Свеклу обжарить на растительном масле.
  • Добавить уксус и томатную пасту (если паста густая, добавить немного воды), тушить 5-7 минут.
  • На растительном масле обжарить лук.
  • Добавить морковь, обжарить.
  • Картофель нарезать кубиками или брусочками.
  • В кипящий бульон добавить картофель, посолить.
  • Когда бульон закипит, добавить капусту. Варить на небольшом огне.
  • Добавить свеклу
  • Добавить лук и морковь.
  • Следом добавить лавровый лист. Если необходимо, посолить, поперчить.
  • Добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавку.
    Убрать с огня, дать настояться 15-20 минут.
    Готовый борщ разлить по тарелкам, добавить сметану и посыпать зеленью.

Вот так нужно ПРАВИЛЬНО готовить вкусный борщ или уж если на то пошло — Фракийскую похлебку Smile

© 2012 — 2014, mexanik. Все права защищены.